1. Spargeln unter fliessendem Wasser kurz waschen. Anschliessend vom Kopf her nach unten sauber schälen und Enden abschneiden. 3 l Wasser, 200 g Zucker, 100 g Salz und 50 g Butter zum Kochen bringen. Geschälte Spargeln dazugeben und unter dem Siedepunkt 10 - 15 Minuten garen. Spargeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Spitzen separat für die Garnitur aufbewahren.
2. Den ausgerollten Blätterteig dreilagig falten, in ca. 4x4 cm grosse Quadrate schneiden, diese auf ein gebuttertes Backblech geben und mit Eigelb bestreichen.
3. Im Ofen bei 160 Grad 15 - 20 Minuten fertig backen. Die noch warmen Blätterteigpastetchen mit Messer sorgfältig öffnen, weichen Teig im Inneren entfernen, im Ofen bei 80 Grad warm stellen (oder handelsübliche Pastetchen verwenden).
4. In Saucenpfanne 50 g Butter zum Schmelzen bringen. Schalotten dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Spargelfond ablöschen, um ½ einreduzieren. Stärkemehl mit wenig kaltem Spargelfond auflösen, der Spargelreduktion beigeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. Die Sauce sollte eine leicht crèmige Konsistenz aufweisen. Rahm und geschnittene Spargeln der Sauce beigeben, nochmals aufkochen, falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
5. Pfanne vom Herd nehmen, Sauce hollandaise dazugeben. Nur noch heiss halten und nicht mehr aufkochen.
6. Blätterteighaus mit Spargelragout füllen, mit Spargelspitzen garnieren.

HINWEIS: Statt hausgemachter Hollandaise können Sie auch ein gutes Fertigprodukt verwenden.

REZEPT: Mike und Ralf Thomas, Gasthaus «zum Kreuz», 6383 Dallenwil/NW.
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