WALDMEISTERESSENZ
1 dl Wasser
150 g Kristallzucker
200 g Waldmeister (vor der Blüte)
¼ l Weingeist
------------------------------
BROMBEERPARFAIT
½ kg Brombeeren
100 g Staubzucker
3 Eidotter
100 g Kristallzucker
2 EL Zitronensaft
½ l Schlagobers
------------------------------
WALDMEISTERCRÈME
5 Dotter
150 g Staubzucker
2 EL Waldmeisteressenz
2 Blatt Gelatine
¼ l Schlagobers
1 EL Schokoladeraspel zum Bestäuben
VORBEREITUNG
1. WALDMEISTERESSENZ: Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
2. Waldmeister waschen und in ein passendes Glas geben. Mit Weingeist und Läuterzucker auffüllen. Nach 3 - 4 Monaten abseihen und in eine Flasche füllen. Kühl und dunkel lagern.
ZUBEREITUNG
3. BROMBEERPARFAIT: Die Brombeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, damit die Kerne zurückbleiben. Mit dem Staubzucker verrühren.
4. Dotter und Zucker zuerst über Wasserdampf schaumig, anschliessend auf Eis kalt schlagen. Das Brombeerpüree und den Zitronensaft dazugeben, zuletzt das steif aufgeschlagene Obers in die Masse einrühren. In eine längliche Form füllen und 4 - 6 Stunden frieren.
5. WALDMEISTERCRÈME: Dotter und Zucker zuerst über Wasserdampf schaumig, anschliessend auf Eis kalt schlagen. Waldmeisteressenz, die in Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine und das steif aufgeschlagene Obers dazugeben und in die Masse einrühren.
TIPP: Anstelle von Waldmeisteressenz kann man zur Herstellung verschiedener Crèmen auch Sirup etwa von Hollerblüten, Löwenzahn oder Zitronenmelisse verwenden. Dazu werden die Blüten oder Melissenblätter in Läuterzucker mit Zitronensaft angesetzt und 2 Tage lang kühl gelagert. Anschliessend abseihen, mit Ascorbinsäure konservieren und in saubere Flaschen füllen. Immer kühl und dunkel lagern.
REZEPT: Christa Windbichler, Gasthof «Karnerwirt», A-2833 Bromberg.
Webseite
