1. Ofen samt Blech auf 80 Grad vorheizen.
2. Racks rundum ca. 4 Minuten im heissen Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das Blech legen. Im Ofen ca. 60 - 80 Minuten garen.
3. Tomaten kreuzweise einschneiden. Kurz in kochendes Wasser tauchen. Herausheben. Eiskalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Beiseite stellen.
4. Erbsen in einer Pfanne knapp mit Wasser bedecken. Wenig salzen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 - 4 Minuten köcheln. Abgiessen. Zurück in die Pfanne geben. Rühren bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
5. Butter in Würfel schneiden. Mit den Erbsen im Cutter pürieren. In einer Schüssel auskühlen lassen.
6. ½ der Minze hacken. Mit Eigelb, Paniermehl und Erbsenpüree zu einer trockenen, formbaren Masse mischen. Falls nötig noch etwas Paniermehl einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Masse in 12 Portionen teilen. Zu flachen runden Galetten formen. Im Mehl wenden. Ei verquirlen. Galetten nacheinander in Mehl, Ei und Mandeln wenden.
8. Kurz vor dem Servieren wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Galetten beidseitig je ca. 1 - 2 Minuten goldbraun braten. Im Ofen warm stellen. Tomatenwürfel im Bratensatz 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Tomaten auf vorgewärmte Teller geben. Lammracks tranchieren und darauf anrichten. Erbsengaletten daneben legen. Mit Minze garnieren.