BEILAGE: Dazu Reis servieren.
HINWEIS: Wer keinen Kugelausstecher hat, kann das Gemüse auch klein würfeln. Gemüsereste zu Fond, Suppe oder Püree verarbeiten.
je 150 g Karotten, Zucchetti und Kohlrabi
750 g Zanderfilets mit Haut
Butter zum Braten und Dünsten
Dill für die Garnitur
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SAUCE
1 Schalotte
2½ dl Fischfond
1½ dl Weisswein
½ dl Noilly Prat
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft zum Abschmecken und Beträufeln
½ dl Champagner
1. Für die Sauce Schalotte hacken. Mit Fischfond und Weisswein auf 2 dl einkochen. Noilly Prat und Rahm dazugiessen. Einkochen, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
2. Vom Gemüse mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In Salzwasser «al dente» garen. Kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
3. Zander nach Belieben portionieren. Mit wenig Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen. Zander auf der Hautseite 3 - 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und ca. 2 Minuten fertig braten.
5. Gleichzeitig die Gemüsekugeln in wenig Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Sauce mit Champagner aufkochen. Auf vorgewärmte Teller giessen. Zander und Gemüsekugeln dekorativ darauf anrichten. Mit Dill garnieren.
BEILAGE: Dazu Reis servieren.
HINWEIS: Wer keinen Kugelausstecher hat, kann das Gemüse auch klein würfeln. Gemüsereste zu Fond, Suppe oder Püree verarbeiten.