1. Die Dorschfilets kurz unter kaltem Wasser spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Je nach Grösse der Filets wenn nötig halbieren.
2. In ein leicht bebuttertes Dämpfsieb legen, sparsam mit Noilly Prat beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
3. Die Schalotten schälen und grob hacken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Beides mit Weisswein und Essig in eine kleine Pfanne geben und auf 1 dl einkochen lassen.
4. Durch ein Sieb giessen, dabei die Würzzutaten sehr gut ausdrücken - darin sitzt viel Aroma! Während der Weisswein einkocht, vom Schnittlauch knapp ½ Bund beiseite legen. In einer kleinen Pfanne Salzwasser aufkochen. Den restlichen Schnittlauch hineingeben und nur gerade 15 Sekunden blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocken tupfen und fein schneiden.
5. Weissweinsud, blanchierten Schnittlauch und Crème fraîche in einen hohen Becher geben und fein pürieren. In eine kleine Pfanne geben.
6. Die Dorschfilets leicht salzen und im Dampf je nach Dicke der Filets 5 - 7 Minuten garen.
7. Gleichzeitig die Sauce aufkochen. Die Butter in Flocken hineingeben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Den beiseite gelegten Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen über den Fisch schneiden. Sofort servieren.

BEILAGE: Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung.

HINWEIS: Die Sauce passt auch zu anderen Fischsorten (z.B. Lachs, Saibling, Kabeljau, Steinbutt) sowie zu Pouletbrüstchen und Kalbsplätzchen.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen-. Zutaten halbieren, jedoch für den Sud 2 dl Weisswein verwenden und diesen auf ¾ dl einkochen lassen. ¾ des Schnittlauchs blanchieren, den Rest in Röllchen schneiden. Die Sauce mit 30 g Crème fraîche und 30 g Butter fertig stellen.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für den Sud 1½ dl Weisswein verwenden und diesen auf ½ dl einkochen lassen. 1 Bund Schnittlauch verwenden, davon gut die Hälfte blanchieren, den Rest in Röllchen schneiden. Die Sauce mit 20 g Crème fraîche und 20 g Butter fertig stellen.

INFO: Hat man beim Probieren der fertigen Sauce das Gefühl hat, dass ihr der letzte Schliff fehlt, so gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie nachzuwürzen:
Schmeckt die Sauce säuerlich oder herb, verleiht ihr eine kleine oder grössere Prise Zucker eine runde, harmonische Note.
Einige Tropfen Zitronensaft verleihen vor allem Rahm- und Buttersaucen die manchmal nicht vorhandene Säure.
Ein Spritzer Worcestershiresauce bekommt allen Saucen gut, die Rindfleisch oder Wild begleiten.
Eine Messerspitze Fleischextrakt - ungewürzter, eingedickter reiner Fleischsaft - rundet alle Fleischsaucen ab.
Ebenso kann ein Spritzer Noilly Prat vor allem bei Fischsaucen Wunder bewirken.