ZUBEREITUNG
1. Den Fisch entschuppen, ausnehmen und die Kiemen mit der Schere herausschneiden. Unter fliessendem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln und Knoblauch in den Fischbauch geben.
2. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen und den Fisch hineinlegen. Die Zwiebelstreifen und die halbierten Cherry-Tomaten darauf legen. Mit Alufolie zugedeckt im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten garen.
3. Herausnehmen, die Alufolie entfernen und den Fisch sofort mit dem kalten Salzwasser, dem Weisswein und dem Olivenöl übergiessen. Die Oliven dazugeben und den Fisch unbedeckt unverzüglich wieder in den Ofen schieben. Weitere 15 - 20 Minuten garen.

ANRICHTEN
4. Den ganzen Fisch in der Form am Tisch präsentieren. Die Beilagen wegschieben, die Fischhaut entfernen, das Fleisch von den Gräten lösen und portionenweise auf die vorgewärmten Teller geben. Die Beilagen neben das weisse Fischfleisch legen.

BEILAGE: Dazu passt am besten Weissbrot.

HINWEIS: Acqua pazza (verrücktes Wasser) nennt man das beim Übergiessen des heissen Fisches zischende und dampfende Salzwasser.

WEINEMPFEHLUNG: Magari 2000, Toscana IGT, Ca'Marcanda, Castagneto Carducci. Dieser kräftige Rotwein aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc weist Aromen von schwarzen Johannisbeeren auf. Er besitzt genug Kraft, um die schwarzen Oliven, Tomaten und Zwiebeln der Fischgarnitur zu begleiten, aber auch so viel Eleganz, dass er den Fisch nicht dominiert. Eine perfekte Mariage.