30 lebende Flusskrebse (Yabbies, Australien)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20 Won-ton Blätter
1 Ei zum Anstreichen der Raviolis
3 Tomaten
50 g Butter
10 g Schnittlauch
30 g Tomatenconcassé
Olivenöl
Fleur de Sel
ZUBEREITUNG
1. Flusskrebse entdarmen und 2 Minuten pochieren, aus Schale lösen.
2. Ravioliblätter mit Ei bestreichen, Flusskrebsfleisch in die Mitte geben und mit zweitem Ravioliblättchen gut zudrücken.
3. 2 Minuten in Wasser pochieren.
4. Tomaten in Mixer mixen, aufkochen und Consommé abpassieren, mit Butter schaumig mixen. Mit Salz, Cayenne, Schnittlauch und Tomatenconcassé abschmecken.
ANRICHTEN
5. Ravioli in Tellermitte geben, mit Saucenschaum, Flusskrebsfleisch, Flusskrebskopf, Parmesantuille, Fleur de sel und Olivenöl ausgarnieren.