1. Nierstück im oberen Drittel längs bis auf ca. 2 cm einschneiden. Fleisch gut festhalten und mit einem grossen Messer vorsichtig schneiden.
2. Oberes Drittel aufklappen. Knapp vor der Schnittkante einen weiteren, 1 - 2 cm tiefen Schnitt senkrecht in das Fleisch schneiden.
3. Nierstück drehen und vom 2. Schnitt aus das Fleisch in der Mitte waagrecht aufschneiden, bis auf einen Rand von 2 cm. Aufklappen, so dass ein grosses Rechteck entsteht.
4. Ofen auf 85 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.
5. Bratspeck auf der aufgeschnittenen Seite auslegen. Die Blättchen von 1 Bund Petersilie abzupfen und darüber verteilen. Aprikosen aufklappen und auf ¾ des Specks auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Fleisch von der Schmalseite her satt aufrollen. Mit Küchenschnur 1x in der Mitte binden. So kann der Braten sich nicht mehr aufrollen. 1x längs rundum und in 2 cm Abständen von der Mitte her zu einem gleichmässigen Braten binden.
7. Nierstück in wenig Bratbutter rundum je 1 Minute scharf anbraten. Mit den beiden Stirnseiten beginnen, so kann das Fleisch von Hand gehalten werden. Auf das vorgewärmte Blech geben. Salzen, pfeffern. Ca. 3 Stunden, bis 72 Grad Kerntemperatur, sanft garen.
8. Kalbsfond mit Aprikosennektar und Weisswein in eine weite Pfanne geben. Ca. 10 Minuten bei grosser Hitze auf 2½ dl einkochen lassen. Restliche Petersilie fein hacken.
9. Butter und Mehl miteinander verkneten.
10. Rahm der Sauce beigeben und aufkochen. Mehlbutter flöckchenweise in die Sauce rühren. Ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie in die Sauce geben.
11. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Kerntemperatur kontrollieren. Nach Belieben die Küchenschnur entfernen. In gleichmässige, nicht zu dünne Tranchen schneiden, damit die Füllung nicht herausfallen kann.

BEILAGE: Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Reis oder Nudeln.

TIPPS: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Temperatur kann dadurch schonend ansteigen, die Garzeit verringert sich.
Die Kerntemperatur bei Schweinefleisch muss mind. 72 Grad betragen.
Sanft gegartes Fleisch lässt sich problemlos bis zu 2 Stunden warm halten, dabei die Ofentemperatur 10 Grad unter der erforderlichen Kerntemperatur einstellen.
Die Mehlbutter dient zur Bindung der Sauce und kann grundsätzlich für alle Saucen verwendet werden. Sie lässt sich gut auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank zugedeckt bis zu 4 Wochen lagern.

VARIANTE: Anstelle des Schweinsnierstücks kann Kalbsrücken verwendet werden. Garzeit 2 - 2½ Stunden. Kerntemperatur ca. 68 Grad.