1. Möhren, Sellerie und Lauch in feine Streifen (Julienne) schneiden.
2. Die Schalotte in Butter andünsten, die Filetstücke draufsetzen, salzen, mit etwas trockenen Weisswein angiessen und mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 180 Grad ca. 4 - 5 Minuten garen lassen.
3. Für die Sauce den Fischfond aufkochen, den Senf einrühren, mit Champagner und geschlagener Sahne vollenden. Die Gemüsestreifen in Butter gar schwitzen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Den Barsch auf die Teller legen. Die Gemüsestreifen auf die Fischstücke setzen und mit der Sauce übergiessen.

BEILAGE: Blattspinat und Salzkartoffeln.