1. Das Schweinsfilet von Fett und groben Sehnen befreien, die Spitze und den Kopf abschneiden.
2. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen.
3. Die Pilze in feine Würfel schneiden. Die Schalotten mit dem Knoblauch in der heissen Butter anbraten, die gewürfelten Pilze beigeben und alles sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb geben und abkühlen lassen.
4. Die Petersilie und den Senf unterrühren.
5. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn rechteckig ausrollen. Den gekochten Schinken auf den Blätterteig legen, die Pilzmasse darauf streichen und das angebratene Schweinsfilet darauf legen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das Ganze einwickeln, so dass das Filet ganz mit dem Schinken, der Pilzmasse und dem Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut zudrücken. Das Ganze mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad ca. 20 Minuten backen, danach 5 Minuten ruhen lassen.
6. WEISSE PFEFFERRAHMSAUCE: Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen, in ein feines Sieb geben und in kochendem Wasser kurz blanchieren.
7. Die Schalotten mit den Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit der Brühe und 1½ dl Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker Hitze auf ½ einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen, kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
8. KAROTTEN-INGWERPÜREE: Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Ingwer klein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten zufügen und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Brühe und Sahne angiessen und die Karotten weich garen. Anschliessend alles auf ein Sieb schütten und dann in einer Küchenmaschine mit der Butter zu einem Püree verarbeiten.