1. Die küchenfertigen Tintenfischringe unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft und etwas Worcestersauce beträufeln und im Kühlschrank 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, das Eiweiss vom Eigelb trennen und die Eigelbe und den Wein dazugeben und alles glattrühren.
3. Die Eiweisse sehr steif schlagen, vorsichtig darunterheben und den Teig dann mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Tintenfischringe durch den Teig ziehen und im heissen Öl schwimmend goldgelb ausbacken. Dann herausnehmen gut abtropfen lassen und warm stellen.
5. Für die Sauce die Butter oder die Margarine schmelzen und dann leicht abkühlen lassen. Den Weisswein, den Zitronensaft und die Eigelbe miteinander verrühren, in eine feuerfeste Schüssel geben und auf dem Herd oder im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
6. Die Crème vom Feuer nehmen, tropfenweise die handwarme Butter oder Margarine hineinrühren.
7. Die Zitronenmelisse verlesen, waschen, trockentupfen, fein hacken und unter die Sauce ziehen. Danach die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker kräftig würzen.
8. Die Tintenfischringe anrichten und mit der Zitronensauce servieren.