1. Ente unter fliessend kaltem Wasser innen und aussen abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die sichtbaren, inneren Fettstücke mit der Hand sorgfältig entfernen. Den Pürzel abschneiden. Die Flügel am mittleren Gelenk durchschneiden.
2. Damit die Ente nach dem Braten leichter tranchiert werden kann entfernt man das Gabelbein. Hierfür an der Halsöffnung dem Fleisch entlang das Gabelbein freilegen. Am Ansatz herausschneiden. Ente innen und aussen gut salzen und pfeffern.
3. Orangen und Zwiebel grob würfeln. Kräuter grob schneiden. Ente durch die grosse Öffnung damit füllen. Die Zutaten geben während des Bratens ihre Aromen an das Fleisch ab und bewahren es vor dem Austrocknen.
4. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
5. 1 dl heisses Wasser in den Bräter giessen. Ente hineinsetzen. Auf einem Gitter in der Ofenmitte 30 Minuten anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Ca. 60 Minuten weiterbraten. Dabei öfter mit dem ausgetretenen Fett begiessen.
6. Gemüse würfeln. Alles ca. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Ente beifügen und mitbräunen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Für die Krustenbildung etwas Salz in wenig Wasser auflösen und die Haut mehrmals damit bepinseln.
7. Ente aus dem Bräter heben. Dabei die Füllung herauskratzen. Ente im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Überschüssiges Fett vom Bratensatz abgiessen. Mit Traubensaft und Fond ablöschen. 4 - 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
8. Trauben halbieren und entkernen. Zusammen mit den Preiselbeeren in Butter andünsten. Stärke und Zucker darüber streuen. Kurz mitdünsten. Sauce dazusieben und die Zutaten gut auspressen. Einkochen bis die Sauce bindet.
9. TRANCHIEREN: Haut zwischen Keule und Brust mit einem Schnitt durchtrennen. Keule nach aussen biegen. Dabei mit einem Messer (oder auch einer Geflügelschere) vorsichtig von Rumpf und Gelenk lösen. Keule am Gelenk in 2 Teile schneiden.
10. Die Brusthälften entlang des Knochens bis zum Brustkorb einschneiden. Das Messer vorsichtig dem Knochen entlang unter die Brust schieben und diese so herauslösen. Mit einem scharfen Tranchiermesser portionieren.
11. SELLERIEGRATIN: Sellerie und Kartoffeln auf dem Allzweckhobel (oder an der Röstiraffel) in dünne Streifen hobeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streifen vermischen.
12. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Formen grosszügig mit Butter ausreiben.
13. Frischkäse und Ei miteinander verrühren. Mit den Streifen vermischen. In die Formen füllen. In der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen.
14. Gratins aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem kleinen Messer dem Innenrand entlang einschneiden. Gratin aus der Form stürzen. Mit der gebräunten Seite nach oben servieren.