ZUBEREITUNG
1. SCHALOTTEN-CONFIT: Die Schalotten schälen und in wenig Butter leicht anziehen. Sie dürfen keine Farbe annehmen. Mit ½ des Rotweins ablöschen und auf kleinem Feuer köcheln, bis der Wein eingekocht ist. Dann den Rest des Rotweins und den Zucker beifügen und wiederum bis auf ½ einkochen. Die Demi-glace dazu geben, abschmecken und mit kalten Butterflöckchen montieren. Beiseite stellen.
2. GEMÜSEGARNITUR: Die Kartoffeln kochen, das Saisongemüse in mundgerechte Stückchen schneiden, kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und zusammen mit den Kartoffeln in heisser Butter schwenken. Beiseite stellen.
3. RINDSFILET: Die Filetstücke kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Das Fleisch im heissen Öl beidseitig anbraten, aber «saignant » belassen, denn so kommt der Geschmack des Fleisches der Eringerrasse am besten zur Geltung. Die Filets nach Belieben während höchstens 2 Minuten in der Pfanne zugedeckt stehen lassen.

ANRICHTEN
4. Das Fleisch auf sehr gut vorgewärmten Tellern anrichten. Auf die eine Seite die Gemüsestückchen legen, auf die andere den Schalottenconfit. Mit wenigen Tropfen der Weinsauce dekorieren. Sofort servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Salgesch Grand Cru Valais AOC 2001, Philippe Constantin, Cave St-Philippe, Salgesch. Die Salgescher Pinots Noirs repräsentieren einen eigenen Stil. Sie weisen Aromen von reifen Beeren auf, sind vollmundig und besitzen eine meist gute Säure und ein eher strenges Tannin. Dieser charaktervolle Grand Cru, der noch einen kleinen Anteil Diolinoir aufweist, verbindet sich bestens mit den Röstaromen des butterzarten Filetstücks und jenen der kandierten Schalotten.