FLEISCH
2½ dl Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Rüebli, in ca. 3 mm dicken Scheiben
1 kleiner Sellerie (ca. 100 g), in Stücken
1 TL Salz
300 g Rindfleisch zum Sieden (z.B. Hals, Federstück)
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BOHNEN
100 g Dörrbohnen
Salzwasser, siedend
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Zungenwurst (ca. 300 g)
1 dl Fleischbouillon
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SAUERKRAUT
1 TL Öl
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g rohes, mildes Sauerkraut
2 dl Weisswein
4 Wacholderbeeren, zerstossen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
250 g geräucherter Speck
250 g geräuchertes Rippli (z.B. Hals, Nierstück)
2 dl Fleischbouillon
ZUBEREITUNG
1. Wasser mit allen Zutaten bis und mit Salz aufkochen, Hitze reduzieren. Rindfleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen, Schaum gelegentlich abschöpfen.
2. Bohnen in einer grossen Pfanne zugedeckt ca. 30 Minuten knapp weich kochen, abtropfen.
3. Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Bohnen kurz mitdämpfen. Zungenwurst und Bouillon beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 20 Minuten köcheln.
4. Öl warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Sauerkraut ca. 3 Minuten mitdämpfen, Wein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Wacholder beigeben, würzen. Speck und Rippli darauf legen. Mit wenig Sauerkraut bedecken. Bouillon dazugiessen, ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln.
ANRICHTEN
5. Bohnen und Sauerkraut auf eine vorgewärmte Platte legen, das Fleisch und die Wurst tranchieren, darauf anrichten.
BEILAGE: Salzkartoffeln.
VARIANTE: Dörrbohnen je nach Saison durch frische Bohnen ersetzen.
Fleischauswahl beliebig erweitern: z.B. mit Gnagi, Schüfeli, Rindszunge, Blut- und Leberwürsten (ca. 200 g Fleisch pro Person).
VORBEREITEN: Siedfleisch am Vortag kochen, im Sud auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam heiss werden lassen.
Bohnen, Speck, Rippli, Sauerkraut und Wurst können ca. 1 Stunde im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm gehalten werden.
