HINWEIS: Ergibt ca. 2½ l Fond
TIPP: Brauner Wildfond eignet sich hervorragend als Basis, z.B. als Aufguss für Wildbraten, für Wildragout oder Wildgulasch.
3 kg Wildknochen und -abschnitte, klein gehackt
1 kg Wildgeflügelknochen, klein gehackt
1 kg Kalbsfüsse, klein gehackt
250 g Karotten, klein gewürfelt
250 g Zwiebeln, klein gewürfelt
100 g Sellerie, klein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
6 - 7 l Wasser oder Wildconsommé
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren, zerstossen
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
4 EL Gin
4 EL Cognac
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Knochen und Fleischabschnitte bei mittlerer Hitze im Ofen hellbraun rösten.
2. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einer Pfanne rösten. Mit ½ des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einkochen.
3. Nochmals mit dem restlichen Wein ablöschen, wiederum einkochen lassen und zu den Knochen geben. Mit 2 l Wasser aufgiessen und dieses erneut einkochen lassen.
4. Das restliche Wasser dazugeben, langsam aufkochen, abschäumen und leicht sieden lassen.
5. Nach ca. 2 Stunden die Würzzutaten beigeben und nochmals 1 Stunde leicht köcheln lassen.
6. Den Fond durch ein Leinentuch passieren. Mit Gin, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
HINWEIS: Ergibt ca. 2½ l Fond
TIPP: Brauner Wildfond eignet sich hervorragend als Basis, z.B. als Aufguss für Wildbraten, für Wildragout oder Wildgulasch.