1 Terrinenform von 1,2 l Inhalt
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100 g Schweinshals
100 g Speck, geräuchert
40 g grüner Speck
240 g Wildfleisch (z.B. Hirsch, Reh, Gems)
120 g Entenleber oder andere Geflügelleber
½ mittlerer Apfel, in Schnitze geschnitten
2 Schalotten, gehackt
30 g frische oder 12 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
1 Knoblauchzehe
1 Msp Pastetengewürz
1 EL Nitritpökelsalz
4 Wacholderbeeren, zerstossen
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
3 EL Madeira
2 EL Cognac
1 dl Wildglace (stark einreduzierter Wildjus)
2 EL Grappa
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EILAGE
60 g Wildfiletwürfel, klein geschnitten, ansautiert
2 EL Spickspeckwürfel, klein geschnitten
100 g frische Pilze, angebraten
2 EL Pistazien oder Pinienkerne
1 EL helle Sultaninen
Trüffelabschnitte, in Würfel geschnitten
VORBEREITUNG
1. Das Fleisch in 20 - 30 g schwere Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten bis auf den Alkohol, die Wildglace und die Einlage mischen und 24 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG
2. Anschliessend das marinierte Fleisch kurz sehr heiss anbraten, so dass es innen noch roh ist. Mit Madeira und Cognac ablöschen, die Wildglace dazugeben, und das Fleisch sofort herausnehmen.
3. Den Fond einreduzieren und über das Fleisch geben. Alles gut durchkühlen lassen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Pfeffer aus der Mühle und Grappa abschmecken und gut vermengen.
4. Zuletzt die Zutaten für die Einlage daruntermischen.
5. Die Terrinenform mit Folie auslegen, die Masse hineinfüllen und im Ofen im Wasserbad je nach Form 40 - 60 Minuten garen. WICHTIG: Die Kerntemperatur soll maximal 85 Grad betragen.
6. Die Terrine aus dem Ofen nehmen, gut durchkühlen lassen, dann stürzen, in Scheiben schneiden und mit Hagebuttensauce anrichten.