1. Das Wildschweinfleisch, das Rehfleisch, den geräucherten Speck und den Halsspeck in Würfel von 20 - 30 g schneiden und kalt stellen. Wenn es gut durchgekühlt ist, Wildschweinfleisch, Rehfleisch und den geräucherten Speck zusammen, den Halsspeck separat durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und wiederum ganz durchkühlen lassen.
2. Die Butter erhitzen, bis sie nussbraun ist. Die Schalotte, die Apfelwürfel und die Steinpilze darin kurz andünsten, mit Cognac, Madeira und Merlot ablöschen und flambieren. Die Wildglace dazugeben, kurz aufkochen und dann kalt stellen.
3. Die durchgekühlte Fleischmenge salzen und pfeffern und mit der Apfel-Pilzmischung in der Küchenmaschine fein pürieren. Anschliessend den Halsspeck beigeben und mitpürieren; zuletzt das Eigelb einarbeiten. Nach und nach den Rahm dazu geben, bis eine homogene, glatte Farce entsteht. Die Farce in einer auf Eis gesetzten Schüssel durchkühlen lassen. Nun den halb geschlagenen Rahm, Pistazien, Trüffel, Schinken, Gänseleber und Kräuter gleichmässig unterziehen und die Farce kühl stellen.
4. Den Wildschweinrücken der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden und mit einem Stück Klarsichtfolie bedeckt vorsichtig ca. ½ cm dick klopfen.
5. Das Fleisch auf ein feuchtes Tuch legen, salzen und pfeffern, die Farce gleichmässig darauf verteilen, und das Ganze zu einer Wurst rollen.
6. Die gerollte Ballotine straff in das Tuch wickeln, um allfällige Hohlräume zu beseitigen. Die Tuchenden abbinden, und die Rolle in regelmässigem Zweifinger-Abstand mit Küchengarn umwickeln. Die Ballotine zusammen mit dem Bouquet garni ca. 40 Minuten bei 85 Grad im Wildfond ziehen lassen. Sie muss immer mit dem Fond bedeckt sein. Die Ballotine im Fond auskühlen lassen. Dann herausheben und aus der Hülle lösen.
7. Den Wildjus mit dem Madeira aufkochen, dann das eingeweichte Gelatineblatt dazugeben. Den Jus durch ein Sieb passieren und kühl stellen. Kurz bevor er geliert, die Ballotine damit überziehen, dann kalt stellen, bis der Überzug geliert ist.
8. Die Ballotine in Scheiben schneiden, anrichten und nach Belieben garnieren.

HINWEIS: Bei der Zubereitung der Farce müssen alle Zutaten sehr gut gekühlt sein, damit eine Emulsion entstehen kann. Das Fleisch nie warm werden lassen, da es sonst die Bindung verliert. Wenn möglich das Fleisch zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder kühl stellen.

VARIANTE: Diese Ballotine kann auch aus anderem Wildfleisch oder Wildgeflügel hergestellt werden.