1 Terrinenform von ½ l Inhalt
------------------------------
PÖKELLAKE
50 g Nitritpökelsalz
50 g Meersalz
1 EL Zucker
¾ l Wasser
3¾ dl Rotwein (Merlot)
2 EL Kirsch
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehen
------------------------------
2 Wildschweinhaxen oder 4 Reh- oder Hirschhaxen
2 l Wildconsommé
5 Blatt Gelatine (10 g), eingeweicht
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten, in dünne Streifen geschnitten und blanchiert
------------------------------
BRATKARTOFFELSALAT
8 kleine neue Kartoffeln mit der Schale, festkochend
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
8 EL (80 ml) Sherrydressing
VORBEREITUNG
1. Für die Pökellake Salz, Zucker, Wasser, Wein und Kirsch zusammen aufkochen, dann die Würzzutaten hinzufügen und die Lake abkühlen lassen. Die Haxen in die Lake geben und 10 - 12 Tage durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG
2. Das Fleisch aus der Lake nehmen und ca. 2 Stunden wässern. Anschliessend in der Wildconsommé so lange kochen, bis es sich vom Knochen löst. Die Consommé durch ein Tuch passieren. 3 dl davon abmessen, die eingeweichten Gelatineblätter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und mit einer Schicht Karottenstreifen auslegen. Die Fleischstücke hineinlegen und mit der Wildconsommé auffüllen. Mit einer Schicht Karottenstreifen bedecken, leicht pressen, und den Schwartenmagen gut durchkühlen lassen.
4. Für den Bratkartoffelsalat die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in der Pfanne in wenig Öl goldgelb braten. Mit dem Sherrydressing ablöschen und dieses kurz aufkochen lassen.
5. Wenn der Schwartenmagen fest ist, in gleichmässige Stücke schneiden und mit dem Kartoffelsalat anrichten.