1 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
400 g Wildschweinfleisch, durchwachsen
400 g Schweinefleisch vom Hals
250 g fetter Speck ohne Schwarte
2 TL Salz
1 TL Nitritpökelsalz
½ TL Pfeffer
1 Msp Muskatnuss, gemahlen
1 Msp Zucker
2 m Schweinedarm, gereinigt
1½ l Wildconsommé
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QUITTENSAUCE
4 EL Quittengelee
Limonensaft
Apfelessig
VORBEREITUNG
1. Den Rotwein mit dem zerdrückten Knoblauch über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
2. Dann durch ein Tuch passieren.
3. Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit den Gewürzen und dem gewürzten Rotwein gut vermengen. Mit Hilfe des Spritzsacks in den Schweinedarm füllen und diesen alle 20 cm abbinden. (Die Würste gewinnen an Geschmack, wenn sie anschliessend 2 – 3-mal kalt geräuchert werden.)
4. Die Wildconsommé erhitzen und die Würste darin bei 80 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen.
5. Das Quittengelee mit Wasser verdünnen, aufkochen und mit Limonensaft und Apfelessig abschmecken.
6. Die Würste nach Belieben auf Krautstielgemüse anrichten und die Quittensauce dazu reichen.