1. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Knochen und Wildfleischabschnitte beigeben und bei 180 Grad unter mehrmaligem Wenden langsam im Ofen rösten.
2. Das Gemüse in Würfel schneiden und, sobald die Knochen leicht Farbe angenommen haben, zugeben und ebenfalls im Ofen anbräunen lassen. Mit dem Mehl bestreuen, dieses etwas rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wasser aufgiessen. Die Pilze, das Lorbeerblatt, Wacholder, Thymian und Rosmarin beigeben und alles bei leichter Hitze im Ofen ca. 3 Stunden auf rund 2 l Fond einköcheln lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser nachgiessen.
3. Inzwischen für die Croûtons das Hirn von der feinen Haut befreien und gut wässern.
4. Das Hirn ganz fein hacken und mit den Eigelben, den Kräutern und Gewürzen zu einer glatten Masse rühren; abschmecken.
5. Die Toastbrotscheiben mit der Masse bestreichen und in der geklärten Butter auf beiden Seiten langsam braten. (Es können auch mehrere bestrichene Brotscheiben aufeinandergeschichtet gebraten werden.) Die Brotscheiben in Steifen schneiden.
6. Den Fond durchpassieren, Rahm und Madeira unter rühren und 15 Minuten mitköcheln lassen. Mit der Butter gut aufmixen, abschmecken und mit den Hirn-Kräutercroûtons servieren.