1. Für die Sauce Tomaten häuten, entkernen. Haut und Kerne mit dem Merlot auf ca. 1½ dl einkochen. Tomatenfleisch würfeln. Schalotte hacken, mit den Tomatenwürfeln in Butter bei mittlerer Hitze kurz dünsten. Merlot dazusieben. Bratensauce dazugiessen. Blätter von 2 Salbeizweigen klein schneiden. Zur Sauce geben und einkochen, bis diese bindet.
2. Schalotte und Knoblauch hacken. In wenig Öl glasig dünsten. Spinat dazugeben. Salzen und pfeffern. 1 - 2 Minuten weiterdünsten, bis der Spinat zusammenfällt und alle Flüssigkeit verdunstet. Auf einem Blech ausbreiten und auskühlen.
3. Kaninchenfilets salzen und pfeffern. In wenig Olivenöl rundum 2 - 3 Minuten anbraten. Auskühlen lassen.
4. Ofen auf 160 Grad vorheizen.
5. Je 2/3 einer Schinkenscheibe dünn mit Spinat belegen. Je 1 Kaninchenfilet darauf legen und satt aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Ofenmitte ca. 5 - 8 Minuten erwärmen.
6. Sauce aufkochen. Mit den Kaninchenrollen anrichten. Mit Salbei garnieren.