1. Steinpilze putzen.
2. 8 schöne Tranchen aus den Pilzen schneiden und beiseite stellen. Rest würfeln. Schalotte und Knoblauch hacken. Im Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Pilzwürfel dazugeben. 3 Minuten mitdünsten. Mehl darüber stäuben, kurz mitdünsten. Beiseite stellen.
3. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
4. Förmchen mit Butter ausreiben.
5. Pilzmasse mit Sauerrahm, Eigelb und Eiern in den Mixer geben. Fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Förmchen verteilen.
6. In einem heissen Wasserbad in der Ofenmitte ca. 35 - 40 Minuten garen.
7. Für den Linsensalat die Linsen kalt abspülen und mit dem Wasser aufkochen. Ca. 20 - 30 Minuten «al dente» kochen. Erst gegen Ende der Garzeit salzen. Karotte und ½ des Specks in feine Streifen schneiden. Restlichen Speck beiseite legen.
8. Speck- und Karottenstreifen im Öl 2 - 3 Minuten dünsten. Linsen abgiessen, dazugeben. Mit Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleinster Hitze warm stellen.
9. Förmchen aus dem Wasserbad heben. Beiseite stellen, 1 - 2 Minuten ruhen lassen.
10. In der Zwischenzeit eine beschichtete Bratpfanne erhitzen. Beiseite gestellte Speckstreifen und Pilztranchen darin braten.
11. Linsensalat auf vorgewärmten Tellern verteilen. Flan mit einem dünnen Messer am Förmchenrand lösen und auf die Hand stürzen. Auf den Salat setzen. Speckstreifen und Pilztranchen um den Flan herum anrichten. Mit Rosmarin garnieren. Sofort servieren.