1. Tomaten kreuzweise einschneiden, in siedendes Wasser tauchen. Herausheben. Eiskalt abschrecken. Haut abziehen, vierteln, entkernen. Beiseite stellen.
2. Steinpilze putzen. Stiele abschneiden und für die Sauce beiseite legen. Köpfe in Stücke schneiden. In wenig Öl anbraten. Knoblauch direkt dazupressen und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Fast ganz einkochen lassen. Gehackte Tomaten dazugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Auskühlen lassen.
3. Blätter von 4 Petersilienzweigen hacken. Mit den Tomatenvierteln zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
4. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
5. Spaghettoni in sprudelndem Salzwasser «al dente» ziehen.
6. In der Zwischenzeit Pergamentpapier mit Olivenöl bestreichen.
7. ½ der Tomatenviertel mit einer Lochkelle aus der Sauce heben. Wiederum ½ davon auf dem Pergamentpapier verteilen.
8. Spaghettoni abgiessen, kalt abschrecken und mit der Sauce mischen. Mit einer Fleischgabel aufrollen und auf die Tomaten legen. Alle Spaghetti auf diese Art verteilen.
9. Restliche Tomatenviertel und Sauce über die Spaghettoni geben. Mit je 2 Scheiben Coppa und 1 Petersilienzweig belegen. Das Papier über die Pasta schlagen und gut verschliessen. Päckli auf einem Blech in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.
10. Für die Sauce die Pilzstiele klein schneiden. Schalotte und Knoblauch hacken. Alles zusammen in der Butter 2 Minuten dünsten. Mehl darüber stäuben und 1 Minute mitdünsten. Mit Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln. Rahm dazugiessen. Aufkochen und mit dem Pürierstab sämig mixen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Warmstellen.
11. Pergamentpäckchen mit einem Spachtel vorsichtig auf vorgewärmte Teller umsetzen. Mit einer Schere die Päckli öffnen und das Papier auseinander ziehen. Die Sauce nochmals schaumig mixen und über den Spaghettoni verteilen.
12. Nach Belieben die Spaghettoni in Teller anrichten und mit Sauce übergiessen.

HINWEIS: Dank Pergamentpapier entwickelt sich eine besonders feine Geschmacksnote.