1. Für die Kruste Zucker caramelisieren. Kastanien beifügen. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken, 5 Minuten köcheln. 10 g Butter beifügen, unbedeckt weitere 2 - 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kastanien auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, hacken.
2. Butter rühren, Ei nach und nach unter Rühren zugeben. Restliche Zutaten und Kastanien darunter mischen, würzen. Zugedeckt 15 Minuten kühl stellen.
3. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Ofenblech und 6 Teller darin vorwärmen.
4. Médaillons würzen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig kurz anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen.
5. Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben. Schalotten beifügen, andämpfen. Mit Wein oder Apfelwein ablöschen, auf ½ einkochen. Bouillon und evtl. Cognac zugeben, aufkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Preiselbeeren und Zimt beifügen. Butter unter Rühren zufügen, nicht mehr kochen.
6. Médaillons und Teller aus dem Ofen nehmen. Médaillons mit Folie zudecken. Teller mit Küchentüchern zudecken.
7. Ofengrill auf 250 Grad vorheizen. Kruste auf den Médaillons verteilen.
8. Médaillons direkt unter dem Ofengrill 3 - 4 Minuten überbacken.
9. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Médaillons darauf legen, garnieren.

BEILAGE: Dazu passen Honig-Polenta (in Milchwasser und Honig gegarte Polenta), feine Nudeln, (Kastanien-)Knöpfli oder Reis.

VARIANTE: (*) Das altbackene Brot im Ofen bei 150 Grad trocknen lassen. Im Cutter feinmahlen oder durch die Handmühle drehen, es soll ca. 25 g Paniermehl pro serving geben.

VORBEREITEN: Die Kruste 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sauce ohne Bratsatz und Butter ½ Tag im Voraus zubereiten. Butter erst kurz vor dem Servieren zugeben und erwärmen. Die Médaillons können vor dem Überbacken bei 60 Grad im Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden. Nicht zudecken!