1. Fleisch in reichlich siedendes Wasser geben. Aufkochen. In ein weites Sieb abgiessen. Zuerst heiss, dann kalt abspülen, um Trübstoffe zu entfernen.
2. Fleisch in einer weiten Pfanne mit Fond und Wein langsam zum Kochen bringen. Zwiebel halbieren und mit Lorbeer und Nelken spicken. Dazugeben. Ragout bei schwacher Hitze knapp ca. 40 Minuten kochen.
3. Fleisch herausheben. Mit Klarsichtfolie abdecken.
4. Fond durch ein feines Sieb passieren. Alles kühl stellen.
5. Butter schmelzen. Mehl dazugeben und kurz andünsten. Kalten Fond portionenweise dazurühren. Aufkochen. Rahm dazugiessen und Sauce unter gelegentlichem Rühren, bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen.
6. Orangenschale fein abreiben. Orange schälen und die Filets herauslösen. Dabei den Saft auffangen. Saft und Schale zur Sauce geben und weiterkochen bis die Sauce eine crèmig feine Konsistenz hat.
7. Mit dem Pürierstab mixen. Fleisch dazugeben. Bei schwacher Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Champignons in Scheiben schneiden. In wenig Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Orangenfilets dazugeben und erwärmen.
9. Fleisch samt Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Pilze und Orangenfilets darauf anrichten. Schnittlauch mit einer Schere direkt darüber schneiden und sofort servieren.