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1. Die Rehkeule mit Küchenpapier sauber wischen und - sofern der Händler das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit ca. 2 EL der Gewürzmischung rundum gut einreiben. Mit ½ der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen.
2. Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder in einer passenden Bratenform in den auf 250 Grad (auch mehr, falls der Ofen das schafft) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 15 - 20 Minuten in der Strahlungshitze, die im Ofen herrscht, anbraten.
3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, Lauch aufschlitzen und gründlich auswaschen, Bleichsellerie fädeln. Alles fein würfeln. Um die Keule herum auf dem Blech beziehungsweise in der Bratenform verteilen, salzen, pfeffern sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen.
4. Jetzt den Ofen auf 100 Grad herunterschalten, das Gemüse in der nunmehr nachlassenden Hitze weitere 10 - 15 Minuten rösten. Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Zunächst ½ angiessen. Nach ½ Stunde den Rest hinzugeben.
5. Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch ca. 2 Stunden im nunmehr nur noch milde beheizten Ofen ziehen lassen. Es macht nichts, wenn sie noch länger im Ofen bleibt, allerdings sollte man dann die Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. So bleibt das Fleisch auch weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.
6. Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in eine Kasserolle umfüllen und mit einem Mixstab glatt pürieren, dabei nach und nach die inzwischen gut gekühlte, restliche Butter sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.
7. Vor dem Tranchieren haben viele Leute mächtig Manschetten. Dabei ist es ganz einfach, wenn man weiss, wie. So gelingt es garantiert: Man packt die Keule mit einem Stück Küchenpapier am Knochen mit der linken Hand, nimmt ein grosses, gut geschärftes Messer in die rechte Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es natürlich umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück den Knochen entlang ab. Jetzt liegt ein wunderbar geformtes Stück Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in dünne Scheiben senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie vom Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich darum reisst - dieses Fleisch ist besonders aromatisch und saftig!
8. Die Scheiben werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das Maronen-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce wird in einer Saucière extra serviert.
9. MARONEN-ROSENKOHLGEMÜSE: Den Rosenkohl putzen, welke, beschädigte und gelbe äussere Blätter entfernen. Den Strunk an der Schnittfläche kreuzweise einschneiden, damit die Hitze gleichmässig eindringen kann. Die Röschen halbieren, wenn sie sehr gross sind - es ist hübscher, wenn man sie intakt lässt. In siedendem Salzwasser etwa fünf bis zehn Minuten kochen - ein spitzes Messer sollte leicht eindringen können und nicht auf harschen Widerstand stossen. Abgiessen und mit eiskaltem Wasser abkühlen, damit die leuchtende Farbe erhalten bleibt.
10. Zum Servieren in Butter schwenken. Dafür einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne nehmen. Das Gemüse sollte möglichst viel Bodenkontakt haben. Butter darin aufschäumen lassen. Die fein gewürfelte Schalotte andünsten, Rosenkohl und Maronen zufügen und unter Schwenken mischen. Nicht rühren, sonst zerbrechen die empfindlichen Maronen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt 5 Minuten schmurgeln lassen. Dann nochmals gründlich schwenken und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
11. KARTOFFELTALER MIT STEINPILZDUFT: Die Pilze zwischen den Fingern zerkrümeln. In eine Schüssel füllen und mit kochend heissem Wasser bedecken. Ca. 10 Minuten einweichen.
12. Die Kartoffeln in ihrer Schale wie Pellkartoffeln kochen. Chinakohl und Zwiebeln sehr fein hacken. Die gepellten, durch eine Presse gedrückten Kartoffeln zufügen, ebenso die gut abgetropften, zerkleinerten Pilze (das Einweichwasser zum Bratenfond giessen).
13. Alles gründlich mischen, dabei die Eier sowie das Mehl einarbeiten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken - Kartoffeln schlucken eine immer wieder verblüffende Menge. Die Petersilie untermischen.
14. Mit angefeuchteten Händen flache Taler formen, sie in Bröseln wenden und in Butterschmalz schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen.