1. Für die Entenbrustfilets die Granatäpfel halbieren, aus einer Hälfte die Kerne herauslösen und beiseite legen. Aus dem Rest den Saft auspressen.
2. Ca. ½ dl Saft mit Honig, Vanillemark, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
3. Die Fettschicht der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Die Filets rundherum mit der Marinade einstreichen und abgedeckt mind. 1 Stunde ziehen lassen.
4. Für das Püree den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
5. Die Schale der Maronen einritzen, die Esskastanien auf ein Blech geben und im Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten backen, bis die Schale aufplatzt. Dann die Maronen aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.
6. Den Ofen rasch auf genau 80 Grad (Ober- und Unterhitze!) abkühlen lassen. Damit das schneller geht, die Ofentüre kurz öffnen.
7. Kastanien schälen und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Abdecken und im jetzt 80 Grad heissen Ofen warm halten.
8. Eine Pfanne sehr heiss werden lassen. Die Marinade von den Entenbrustfilets abstreifen, die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 1 – 2 Minuten knusprig braten. Die Filets auf eine hitzebeständige Platte legen und im Ofen (Mitte) in ca. 35 – 45 Minuten zart rosa garen.
9. Die Schalotten schälen und klein würfeln. In der Pfanne im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit dem Wein und dem übrigen Granatapfelsaft ablöschen, Fond und Brühe und die Marinade dazugiessen. Bei starker Hitze um ca. ½ einkochen lassen. Dann die Granatapfelkerne untermischen, abschmecken.
10. Zwischendrin den Topf mit den Maronen aus dem Ofen nehmen. Sahne, Gemüsebrühe und Butter dazugeben und alles kräftig zu einem luftigen Püree verschlagen, dabei erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
11. Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Püree auf Tellern anrichten.