1. Speck und Zwiebeln in etwas Butterschmalz anschwitzen. Das Sauerkraut mit Bouillon und ½ des Weissweins zugeben. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und 45 Minuten kochen lassen.
2. Den Fischfond und den restlichen Weisswein um mehr als ½ einkochen. Dann erst die Sahne dazugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Zander in Würfel schneiden und in die kochende Sauce legen. Gehackte Petersilie zugeben, umrühren, vom Herd nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Blätterteigpastetchen warm stellen.
5. Das Sauerkraut abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten.
6. Die Pastetchen zu ½ mit dem Zanderragout füllen und seitlich gekippt auf das Sauerkraut legen. Den Rest des Ragouts dazu anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.