1. Die Haselnüsse auf ein Blech geben und im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 10 - 15 Minuten rösten; dabei die Nüsse auf dem Blech 2 - 3mal durchrütteln. Auf ein Küchentuch geben und die braunen Häutchen abrubbeln. Dann die Nüsse mit dem Zwiebelhacker oder dem Wiegemesser fein hacken, jedoch auf keinen Fall mahlen; sie würden so zu mehlig in der Konsistenz.
2. Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und eine Platte mitwärmen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, ebenso die Petersilie.
4. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl rundum - auch an den Enden - je nach Dicke der Fleischstücke 2½ -3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
5. Inzwischen im Bratensatz 20 g Butter schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Haselnüsse darin unter Wenden 2-3 Minuten dünsten. Den Weisswein dazugiessen, Fleischextrakt oder Bouillonpaste beifügen und alles um ca. 1/3 einkochen lassen. Beiseite stellen.
6. Vor dem Servieren die Haselnusssauce nochmals aufkochen. Die Petersilie beifügen. Dann die restliche Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Entrecôtes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit Haselnusssauce beträufeln. Sofort servieren.

BEILAGE: Rosmarinkartoffeln und Spinaci al limone

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: 1 Entrecôte double à ca. 250 g verwenden. Für die Sauce 1 dl Weisswein nehmen, restliche Zutaten halbieren.
1 Person: 1 Rumpsteak von ca. 125 g je nach Dicke 2½ - 3 Minuten anbraten, dann bei 80 Grad 20 - 30 Minuten nachgaren lassen. Für die Zubereitung der Sauce ¾ dl Weisswein verwenden, restliche Zutaten vierteln.