1. Für die Sauce das Ei 6 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken. Schälen. Eiweiss vom Eigelb trennen. Eiweiss hacken. Eigelb mit Senf und Essig glatt rühren. Öl in einem dünnen Faden dazurühren. Mit Blanc battu vermischen. Knoblauch dazupressen. Eiweiss dazugeben. Salzen, pfeffern. Mit Cayenne abschmecken.
2. Muscheln unter fliessendem Wasser waschen und entbarten. Beschädigte oder geöffnete Muscheln aussortieren, wegwerfen.
3. Wasser in einem grossen Topf aufkochen, salzen. Muscheln dazugeben. Zugedeckt bei starker Hitze 4 Minuten garen. Den Topf dabei mehrmals rütteln. Abgiessen und auskühlen lassen. Noch verschlossene Muscheln aussortieren, wegwerfen.
4. Muschelfleisch aus den Schalen lösen. 6 - 8 Muscheln auf Holzspiesse stecken. Zitronenschale dünn abziehen. Zitrone schälen, in Scheiben schneiden. Spiesse im Mehl wenden, abklopfen. Mit wenig Öl die Spiesse beidseitig 1 - 2 Minuten braten. Vor dem Servieren den Thymian darüber zupfen, Zitronenzesten darüber streuen, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Knoblauchsauce und Zitronenscheiben servieren.

BEILAGE: Typisch holländisch: Gebratene Muscheln mit Pommes frites.