VORBEREITUNG
1. Die weissen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. LAMMKOTELETTS: Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in einer Sauteuse anbraten.
3. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten braten. Nach ½ der Garzeit drehen. Herausnehmen und warm stellen.
4. Den Bratfonds mit dem Weisswein und dem Madeira auflösen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit wenig Butter aufmontieren.
5. KNOBLAUCHZEHEN: Die Knoblauchzehen mit leicht gesalzenem Wasser bedecken. Zucker und wenig Olivenöl dazugeben, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
6. WEISSE BOHNEN: Die mit Wasser bedeckten Bohnen zum Kochen bringen. Die Zwiebel, die Gewürznelke, die Tomaten und das Stück Rohschinken dazugeben und so lange auf kleinem Feuer kochen, bis die Bohnen weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
7. 3 EL weisse Bohnen und 2 Knoblauchzehen auf die Teller geben. Die Koteletts dazu legen und mit der Sauce beträufeln.

WEINEMPFEHLUNG: «Château Arnauld» 1998, Haut-Médoc AOC, Cru Bourgeois. Wegen seines relativ hohen Merlot-Anteils präsentiert sich dieser nach Beeren und Kirschen duftende Haut-Médoc als finessereicher und geschmeidiger Wein. Er besitzt aber trotz seiner Leichtigkeit das nötige Rückgrat, um das Fleischgericht abzurunden.

REZEPT: Jean-Paul Barbier