1. Spargel waschen, gut schälen und die unteren Enden 2 cm lang abschneiden. Die Spargelschalen und -enden in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt wurde, und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.
2. Dann den Fond passieren und den Spargel im Fond 10 - 12 Minuten kochen.
3. Die einzelnen Spargelstangen in 5 Teile schneiden. Die Enden wieder in den Fond geben und ganz weich kochen, dann mit etwas Fond in einen Mixer geben. Essig, Olivenöl, Zitronenöl, Zucker, Salz, ein Spritzer Zitronensaft zugeben und gut durchmixen, danach passieren. Die Sauce über den Spargel geben und alles gut mischen.
4. Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Haut je 2 Basilikumblätter schieben. In heissem Öl von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 180 Grad (Umluft) noch ca. 10 Minuten fertig garen.
5. Den Spargelsalat anrichten, die Poulardenbrüste aufschneiden und mit gehacktem Ei und gezupftem Kerbel bestreuen.