1. Zickleinkeule und Haxe trennen und entbeinen.
2. Dabei mit einem langen, dünnen Messer das Fleisch vom Knochen lösen und mit einer Drehbewegung herausziehen.
3. Durch die entstandene Öffnung einen Rosmarinzweig ziehen.
4. Haxenfleisch in kleine Würfel schneiden. Röstgemüse in grosse Würfel schneiden.
5. Keule, Haxenfleisch und Röstgemüse in einen Schmortopf geben und von allen Seiten in Olivenöl anbraten, mit Fleischbrühe ablöschen, und bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 30 Minuten garen.
6. Nach 20 Minuten die Marinade zugeben. Keule im Ofen warm halten.
7. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und bei grösster Hitze reduzieren.
8. MARINADE: Rosmarin und Petersilie, Knoblauch und Schalotten, Kapern (evtl. 2 Stunden wässern), klein hacken. Alle Zutaten mit weissem Portwein und geriebener Zitronenschale im Mixer zu einer homogenen Masse vermengen.

ANRICHTEN
9. Keule in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronenkartoffeln auf einem Teller anrichten und Sauce angiessen.

BEILAGE: Dazu passt ein Blattsalat mit Traubenkernöl-Vinaigrette oder Kartoffeln.