1. Die Spargelstangen nur am unteren Ende schälen und in Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Salz, Essig, Zitronensaft und Zucker so lange mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Öle dazugiessen und so lange weiterrühren, bis eine cremige Salatsauce entstanden ist. Die gut abgetropften Spargelstangen in eine längliche Form legen und mit der Vinaigrette übergiessen.
2. Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den roten Corail für ein anderes Gericht kühlstellen. Das Muschelfleisch sorgfältig säubern und waschen. Den Spinat gründlich waschen, kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Trüffel in feine Scheiben schneiden.
3. In das Muschelfleisch eine Tasche einschneiden und mit Spinat und Trüffelscheiben füllen.
4. Das Öl erhitzen und die Jakobsmuscheln bei schwacher Hitze langsam auf beiden Seiten braten.
5. Die Bouchot-Muscheln gründlich bürsten und waschen. 1 EL Öl erhitzen, Thymian und Schalottenwürfel kurz darin andünsten und die Muscheln hineingeben. Unter Rütteln der Pfanne die Muscheln so lange braten, bis die Schalen aufspringen, dann von der Kochplatte nehmen.
6. Den Feld- und den Friséesalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und den Salat damit anmachen.

ANRICHTEN
7. Auf einer Seite des Tellers die marinierten Spargelstangen anrichten, auf der anderen Seite den gemischten Salat. Die gefüllten Jakobsmuscheln in die Mitte des Tellers setzen und den Rest des rohen Trüffels darüberhobeln.

INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.