1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der rauchheissen Bratbutter rundum auch an den Seiten und Rändern - während insgesamt 3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 60 Minuten (Garstufe saignant/blutig) bis 1½ Stunden (a point/rosa) gar ziehen lassen. Den Bratensatz mit dem Madeira auflösen, durch ein Siebchen giessen, um Verbranntes zu entfernen, und beiseite stellen.
3. Für die Sauce Bratensatz, Madeira, Bouillon und Essig in ein Pfännchen geben.
4. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Knoblauchzehe dazupressen. Fenchelsamen grob zerstossen. Dörrtomaten fast pastenartig hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Alles zur Madeiramischung geben. Auf ½ einkochen lassen.
5. Die Petersilie fein hacken.
6. Unmittelbar vor dem Servieren die Petersilie sowie die Butter in Flocken in die kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Entrecôtes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, anrichten und mit Madeirasauce umgiessen.

VORBEREITEN: Die Madeirasauce kann bereits am Vortag zubereitet werden