1. Karottengrün auf 1 cm abschneiden. Karotten schälen oder nur mit einer Gemüsebürste abreiben. Kefen rüsten.
2. Karotten in siedendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Nach 3 Minuten die Kefen zufügen und 2 Minuten mitblanchieren. Kalt abschrecken.
3. 60 g weiche Butter in ein Gefäss geben. Sauerampfer mit der Schere in feinen Streifchen dazuschneiden. Wenig salzen und pfeffern. Mit dem Stabmixer fein pürieren.
4. Schalotte fein hacken. In 15 g Butter andünsten. Vorbereitete Gemüse beigeben und darin bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten.
5. Restliche 25 g Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Eglifilets darin beidseitig 1 - 2 Minuten goldbraun braten. Mit Zitronensaft beträufeln. Sauerampferbutter dazugeben und aufschäumen lassen.
6. Gemüse auf vorgewärmte Teller geben. Eglifilets darauf anrichten. Mit der Sauerampferbutter beträufeln und sofort servieren.