1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker zu einer hellen Crème aufschlagen. Chardonnay erhitzen und kurz vor dem Kochen zur Eicrème rühren. Zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem, kräftigem Rühren aufkochen.
2. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Gelatine ausdrücken und in der Crème auflösen. Etwas auskühlen lassen.
3. Eiweiss mit Salz schaumig schlagen. Vanillezucker zugeben und zu festem Schnee weiterschlagen. Rahm steif schlagen. Beides unter die Crème ziehen. In Portionenformen verteilen. Mindestens 4 Stunden kühl stellen.
4. Für den Sirup alle Zutaten in einer weiten Pfanne bei grosser Hitze sirupartig einkochen.
5. Kurz vor dem Servieren die Formen in heisses Wasser tauchen. Den Rand der Flans mit einem Messer lösen und die Köpfchen auf Teller stürzen. Mit der lauwarmen Sauce anrichten. Sofort servieren.