1. Aus den beiden Mehlsorten, Eiern, Eigelb, Öl und Salz einen glatten, nicht zu festen Nudelteig kneten und zu einer Kugel formen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur kurz ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Spinat sorgfältig verlesen, gründlich waschen und tropfnass in einen Topf geben. Wenige Minuten erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen, dann fein hacken.
3. Schalotte und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in 10 g Butter glasig dünsten. Den Spinat zugeben und wenige Minuten dünsten. Von der Kochplatte nehmen.
4. Die restliche Butter zerlassen, das Mehl darin andünsten und mit Milch aufgiessen. Unter Rühren einige Minuten kochen lassen, dann von der Kochplatte nehmen.
5. Diese Béchamelsauce mit Sahne, Quark und Parmesan unter den Spinat rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Abkühlen lassen.
6. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher runde Plätzchen ausstechen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem Teelöffel jeweils etwas von der Füllung in die Mitte geben. Die Teigplätzchen halbmondförmig zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.
7. Reichlich Salzwasser aufkochen, die Schlutzkrapfen vorsichtig hineinlegen und ca. 4 - 5 Minuten ziehen lassen.
8. Die Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen lassen. Die Schlutzkrapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in die heisse Butter geben. Kurz durchschwenken und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit frisch geriebenen Parmesan bestreut servieren.