(Eis aus Birnensaft, Birnenblätter, Birnenblüten und Blütenpollen mit Granitée aus Williams dazu Safrancrème und Valrhona-Schokoladensauce)
BIRNENEIS
1 l frischer Birnensaft, von reifen Birnen
50 g Birnenblüten und Blätter
160 g Zucker
80 g Birnendicksaft
20 g Zitronensaft
1¾ dl Mineralwasser
10 g Blütenpollen
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WILLIAMSGRANITEÉ
½ Zitrone, mit Schale, ungespritzt
8 g brauner Zucker
5 g Blütenpollen
40 ml Williams
1dl Blütenwasser (1 dl Wasser, 8 g Blütenpollen, aufkochen)
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SAFRANCRÈME
5 dl Milch
75 g Zucker
40 g Eigelb (2 Stück)
30 g Maisstärke
10 g Zitronensaft
wenig Zitronenzeste, zum Abschmecken
8 Munder-Safranfäden
50 g geschlagenen Rahm zum Verfeinern
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VALRHONA-SCHOKOLADENSAUCE
50 g Vollrahm
37 g Valrhona -Schokolade, Amèr 67% Kakaoanteil
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GARNITUR
4 Birnenblätter
4 Birnenblüten
Puderzucker zum Stäuben
1. BIRNENEIS: Alles aufkochen und absieben.
2. Das abgesiebte im Freezer gefrieren und kurz vor Schluss Mineralwasser und Blütenpollen dazugeben und fertig freezen, kühl stellen.
3. WILLIAMSGRANITEÉ: Zitrone, Zucker und Blütenpollen cuttern. Mit Williams auffüllen. Blütenwasser dazugeben. Durch ein Sieb passieren und im Eiswürfelbehälter gefrieren lassen. 1 Granitéewürfel pro Person hacken und sofort auf ein kleines Tellerchen anrichten und in den Tiefkühler bereitstellen.
4. SAFRANCRÈME: 4 dl Milch mit Zucker aufkochen. Eigelb, Maisstärke und restliche Milch verrühren. Die heisse Milch unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen durch ein Sieb passieren, Safranfäden dazugeben und im Eiswasser sofort abkühlen. Mit Zitronensaft und Zeste abschmecken. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.
5. VALRHONA-SCHOKOLADENSAUCE: Alles zusammen vorsichtig erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
ANRICHTEN
6. 1 Kugel Birneneis auf das bereitgestellte Granitée geben. Das Tellerchen auf den Glasteller stellen und die Safransauce rings herum geben. Den ganzen Teller mit Staubzucker stäuben. Die Schokoladensauce über die Crème gefällig anrichten. Mit einem Birnenbaumblatt und Birnenblüte ausgarnieren. Sofort servieren.