1. Da man selten Fischfilets erhält, die perfekt geputzt sind, Teile mit Hautresten oder herausstehenden Gräten abschneiden. Reste für Fischfumet aufheben.
2. 1 Tasse Wasser mit Zitronensaft und 20 ml Noilly Prat vermischen, in eine flache Schüssel geben. Fischfilets ½ Minute hineinlegen, danach mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
3. Für das Fischfumet Crevettenschalen und Fischreste in 2 EL Olivenöl 1 Minute lang anbraten. Fein gewürfelte Möhre, in dünne Scheiben geschnittenen Sellerie hinzugeben, noch 2 Minuten dünsten lassen. Restlichen Noilly Prat, Wein, Wasser, das Bouquet garni und zerstossenen Pfeffer und Koriander dazugeben. 5 Minuten lang kräftig kochen lassen. Anschliessend durch ein Haarsieb geben. Mit einem Holzlöffel gut ausdrücken.
4. Ei mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer verquirlen. Nun die Fischfilets leicht mehlieren, durch die Ei-Öl-Mischung ziehen.
5. Anschliessend restliches Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin ½ Minute von jeder Seite anbraten. Dann auf eine vorgewärmte Platte legen und im Backofen bei 120 Grad warm halten. Crevetten ebenfalls kurz anbraten und warm stellen.
6. In der Zwischenzeit Schalotten und Möhren ganz klein würfeln, Sellerie in Scheibchen, Weisses vom Lauch in dünne Ringe scheiden ebenso die Frühlingszwiebeln.
7. Zunächst Schalottenwürfel, dann übriges Gemüse in restlichem Olivenöl und einer Nuss Butter 5 Minuten lang bei geschlossenem Deckel dünsten.
8. Währenddessen Fischfumet zum Kochen bringen, Sahne dazugiessen. Mit Schneebesen kräftig durchrühren und noch einige Minuten köcheln lassen.
9. Gemüse auf einen Teller geben, Fischfilets darauf anrichten, Crevetten verteilen. Mit der Sauce überziehen.

WEINEMPFEHLUNG: Weisser Sancerre