1. Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen und auf der heissen Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten anrösten. Dann mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.
2. Die Gemüse rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden. Mit der besteckten Zwiebel, den Suppenknochen, den Thymian- und Petersilienzweigen, den Pfefferkörnern sowie ca. 3 l Wasser aufsetzen und aufkochen.
3. Erst jetzt das Fleisch beifügen. Nach dem ersten Aufwallen die Temperatur so einstellen, dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern unmittelbar vor dem Siedepunkt bleibt; dabei zu Beginn regelmässig abschäumen, und wenn die Brühe klar erscheint, leicht salzen oder mit etwas Bouillonextrakt würzen. Alles 2½ - 3 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Wird das Fleisch warm serviert, passt eine Kräutervinaigrette, eine Tatarsauce und / oder eine Meerrettichsauce dazu. Wird es als Carpaccio angerichtet, im Sud auskühlen lassen, dann in Folie wickeln und kühl stellen.
4. Das Siedfleisch in möglichst dünne Tranchen schneiden; am besten geht dies mit der Aufschnittmaschine. In einer Platte ziegelartig anrichten.
5. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün in dünne Ringe schneiden. Den Parmesan mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Alle diese Zutaten sowie die Oliven auf dem Siedfleisch verteilen.
6. Rotwein- und Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren, dann mit dem Olivenöl zu einer sämigen Sauce schlagen. Über das Siedfleisch-Carpaccio träufeln. Die Basilikumblätter fein schneiden und darüber streuen.

BEILAGE: frisches Pariserbrot.

KLEINHAUSHALT: 2 - 3 Personen: Selbstverständlich kann man das Siedfleisch auch in halber Portion zubereiten, aber als grösseres Stück gekocht bleibt es saftiger. Da sich gekochtes Siedfleisch im Kühlschrank gut 1 Woche frisch hält - vakuumiert sogar noch länger! -, kann man aus Resten auch einen Fleischsalat, einen kleinen Gratin (z.B. mit Zwiebelsauce) oder eine Suppeneinlage zubereiten. Zutaten für den Sud trotz kleinerem Fleischstück in der rezeptierten Menge belassen, für das Carpaccio halbieren.