1. In einem Topf 1/3 der Butter aufschäumen lassen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig andünsten. Reis dazugeben, kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren nach und nach Kalbsfond oder Wasser dazugiessen. Kurz bevor das Risotto schön «al dente» gekocht ist, den geriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren. Auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
2. Frischen Kerbel zupfen, schneiden und zur ausgekühlten Reismasse geben. Aus der fertigen Masse Bällchen formen. In Mehl, Ei und Brösel panieren und in heissem Öl goldbraun backen.