2 Räucherforellenfilets
2 Kartoffeln, gekocht
1 Schalotte, fein gewürfelt
¼ l Sahne
½ EL Koriander, geschrotet
2 Pfirsiche, nicht zu weich
1 EL Preiselbeeren, roh
1 TL Balsamico
1 Fenchelknolle
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Zitrone (Saft)
je ¼ Bund Schnittlauch, Pimpinelle, Estragon und Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Butter
1. Die Fischfilets grob würfeln, die Kartoffeln durch eine Presse drücken und alles zusammen mit Schalottenwürfeln, Sahne und Koriander in einen Topf geben und gut einkochen, sodass fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Dann alles durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mousse abkühlen lassen, sie sollte lauwarm sein.
2. Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und die Haut abziehen. Dann in Spalten schneiden und in Butter anbraten, 1 EL Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Preiselbeeren und den Balsamico hinzufügen, alles gut durchschwenken und in eine Schüssel umfüllen.
3. Fenchelknolle putzen, fein hobeln und mit den gebratenen Pfirsichspalten vermengen.
4. Olivenöl und Zitronensaft mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und die gehackten Kräuter unterziehen. Diese Sauce zu Fenchel und Pfirsich geben und gut durchmischen.
5. Den Salat anrichten und die Räucherforellenmousse dazu reichen.