1. SALTIMBOCCA: Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze saftig braten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne reinigen und die Butter in die Pfanne geben. Den Rohschinken und die Salbeiblätter in der Butter knusprig braten.
2. STEINPILZRISOTTO: Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser nehmen und in Streifen schneiden.
3. Das Wasser in ein Gefäss sieben und für die Zubereitung beiseite stellen.
4. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter dünsten. Den Reis und den Safran dazu geben, das Ganze goldgelb rösten und anschliessend mit dem Weisswein ablöschen, die Steinpilze und das Wasser unter ständigem Rühren dazugeben. Nach und nach die Fleischbrühe dazugeben, bis der Risotto «al dente» ist - ca. 18 Minuten. Kurz vor dem Servieren die Milch, den Rotwein und den Käse unterziehen und abschmecken.
5. MARSALASAUCE: Den Marsala auf ½ einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgiessen und etwas reduzieren, dann die Butter dazugeben.

ANRICHTEN
6. Die Pouletbrüstchen schräg aufschneiden, auf den Teller legen und mit dem Rohschinken und den Salbeiblättern belegen. Die Chicoréeblätter und Spargelspitzen fächerförmig anrichten und das ganze mit Sauce umgiessen.
7. Den Risotto separat in einer Schale anrichten, mit den Steinpilzen, dem Kräutersträusschen und den Thymianblätter garnieren.