1. Für die Speckknödelmasse Sahne mit Rosmarinzweig und Thymianstielen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Ciabatta in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Kräuter aus der Sahne entfernen. Sahne über das Brot giessen und 10 Minuten quellen lassen.
3. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und zum Brot geben. Speck und Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. 10 g Butter erhitzen und den Speck darin goldbraun anbraten. Speck zum Brot geben. Restliche Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und zum Brot geben. Eier trennen und die Eigelbe zum Brot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermengen.
4. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach mit einem Gummispatel unter die Masse heben.
5. Die Gugelhupfform dünn mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen. Speckknödelmasse in die Form füllen und dicht mit Alufolie verschliessen. Eine Saftpfanne mit lauwarmen Wasser halbvoll füllen, Gugelhupfform auf die Saftpfanne stellen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Umluft nicht geeignet) 50 - 55 Minuten backen.
6. In der Zwischenzeit für den Rahmwirsing den Strunk aus dem Wirsing keilförmig herausschneiden und die Blätter lösen. Die noch vorhandenen dicken Stiele von den Blättern entfernen. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Blätter in 2 - 3 cm breite Streifen schneiden.
7. Speck und Zwiebeln in 2 - 3 mm grosse Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Speck und Zwiebeln darin anbraten. Mit Weisswein ablöschen und Brühe und 3 dl Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit auf ½ einkochen lassen.
8. In der Zwischenzeit die Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, entkernen und in 1 cm grosse Stücke schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
9. Champignons vierteln. Olivenöl erhitzen die Champignons darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ½ der Petersilie zugeben. Zur eingekochten Sauce den Wirsing geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Restliche Sahne steif schlagen. Zum Wirsing die Tomaten, restliche Petersilie und geschlagene Sahne geben.
10. Gugelhupf aus der Form lösen und in 16 gleich grosse Scheiben schneiden. Mit dem Wirsing und den Pilzen auf flachen Tellern anrichten. Sofort servieren.