1. Für die Beurre blanc Schalotte fein hacken. In Butter dünsten. Wein, Essig und Petersilie beigeben. Fond 3 - 4 Minuten einkochen. Petersilie entfernen. Rahm zum Fond geben und aufkochen. Hitze reduzieren und Butter in kleinen Würfeln in die Sauce einrühren, bis sie sämig bindet. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, da die Butter sonst ausscheiden kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce im heissen Wasserbad warm halten.
2. Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl erhitzen. Fisch bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 1½ Minuten braten. Auf eine Platte legen und warm halten.
3. Champignons, Schinken und Peperoni in feinste Streifen schneiden. Im Bratsatz 2 - 3 Minuten dünsten.
4. Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Champignon-Garnitur darauf anrichten. Mit Beurre Blanc umgiessen. Mit Dill und in Streifchen geschnittenem Schnittlauch garnieren.

VARIANTE: Anstelle von Steinbutt z.B. Rotzungen- oder Zanderfilets verwenden; die Zubereitung bleibt sich gleich.
Bayonne-Schinken lässt sich durch Parmaschinken ersetzen.