BEILAGE: Als Beilage eignen sich Solothurner Funggi; Kartoffelstock und Apfelmus zu gleichen Teilen gemischt und mit in Butter gerösteten Brotwürfeli bedeckt.
KOSTEN: Ungefähre Kosten = Fr. 340.00
FLEISCH
18 kg Rindfleisch, ausgebeint, Bratenstücke
1 kg Fettstoff
2 kg geräucherter Kochspeck (Lardons)
2 kg Karotten (Jardinière)
1 kg Knollensellerie (Jardinière)
1 kg Zwiebeln (Jardinière)
12 l Wasser
2 l Vollrahm
1 kg Bratensaucenpulver
Salz, Pfeffer
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BEIZE
3 l Rotwein
2 l Weinessig
10 Knoblauchzehen
Pfefferkörner
Nelken
Lorbeer
Koriander
Kardamom
Thymian
VORBEREITUNG (4 Tage im voraus)
1. Beize aufkochen, auf 50 Grad erkalten lassen und das in ein Geschirr gelegte Fleisch damit übergiessen.
2. Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
ZUBEREITUNG
3. Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
4. Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
5. Fettstoff erhitzen, Fleisch anbraten und herausnehmen.
6. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann das Mirepoix dünsten, passieren, mit der Beize ablöschen, 2/3 des Wassers dazugeben und aufkochen.
7. Das Fleisch beigeben und gedeckt 3 Stunden schmoren lassen. (Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen).
8. Das mit kaltem Wasser knollenfrei angerührte Bratensaucenpulver dazugiessen und aufkochen.
9. Den Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
10. Die Bratenstücke in gleichmässige Tranchen schneiden, anrichten und mit der Sauce übergiessen.
BEILAGE: Als Beilage eignen sich Solothurner Funggi; Kartoffelstock und Apfelmus zu gleichen Teilen gemischt und mit in Butter gerösteten Brotwürfeli bedeckt.
KOSTEN: Ungefähre Kosten = Fr. 340.00