je 1 Karotte und gelbe Rübe
¼ Knollensellerie
4 Schweinsfüsse
500 g Schweinsschulter
1½ l Wasser
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
Salz
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KERNÖLPESTO
60 g Kürbiskerne
2 Petersilienzweige
½ Knoblauchzehe
4 EL Kürbiskernöl
2 EL Weissweinessig
2 EL Wasser
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FERTIGSTELLEN
je 1 Karotte und gelbe Rübe
¼ Sellerie
1 Stange Stangensellerie
Thymianblüten für die Garnitur
1. Gemüse grob schneiden. Schweinsfüsse und Schulter kalt abspülen. Mit den restlichen Zutaten aufkochen. 2½ - 3 Stunden gar ziehen lassen.
2. Für den Pesto Kürbiskerne ohne Fett leicht rösten. Mit restlichen Zutaten im Cutter pürieren. Mit Salz würzen.
3. Fleisch aus dem Sud heben. In Folie gewickelt auskühlen lassen.
4. Fleischsud absieben. Davon 3 dl auskühlen lassen. Er sollte leicht gelieren, sonst nochmals einkochen lassen. Restlichen Sud z.B. für Suppe verwenden.
5. Zum Fertigstellen Gemüse in Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
6. Fleisch in feine Tranchen schneiden. Mit Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Sulz erwärmen und darüber giessen, sodass ein feiner Spiegel entsteht. Im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Kernölpesto und Thymian garnieren.