1. Die Steinpilze ca. ½ Stunde in 2 dl lauwarmem Wasser einlegen.
2. Den Spinat gründlich waschen, erlesen und in reichlich kochendem Salzwasser, dem man einige Umdrehungen Pfeffer beigibt, nur so lange blanchieren, bis er zusammengefallen ist. Abschütten und sehr gut ausdrücken. Wird Tiefkühlspinat verwendet, diesen auftauen lassen und gut ausdrücken.
3. Die Zwiebel schälen und hacken. Den Salbei sehr fein hacken.
4. In einer grossen Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz anrösten. Dann den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Die Pilze und die Einweichflüssigkeit zum Reis geben und alles unter Rühren so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist.
5. Nun ½ der Bouillon beifügen. Den Knoblauch dazu pressen und den Salbei beifügen. Alles wiederum vom Reis aufnehmen lassen. Dann die restliche Bouillon sowie den Spinat untermischen, die Pfanne decken und den Risotto noch so lange ausquellen lassen, bis er «al dente» ist.
6. Am Schluss den Risotto mit Rahm, Käse und Butter (2) verfeinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nochmals 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen, dann sofort servieren. WICHTIG: Die Gäste sollen auf den Risotto warten und nicht der Risotto auf den Gast!

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch je ½ dl Weisswein und Einweichflüssigkeit sowie ca. 2 dl Bouillon verwenden.