1 Ringform von ca. 1 l, gefettet
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7 dl Wasser, siedend
1 TL Salz
250 g Langkornreis
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4 dl Gemüsebouillon
½ Zitrone, nur Saft
einige Petersilienstiele
einige Pfefferkörner, zerdrückt
400 g tiefgekühlte Seehecht-Rückenfilets, angetaut, in ca. 2 cm grossen Würfeln
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1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Rüebli, in feinen Streifen
1 kleiner Lauch, in feinen Streifen
200 g Austernpilze, in feinen Streifen
1 EL Mehl
1 dl Rahm
2 EL Dill, fein geschnitten
½ Bund Petersilie, fein gehackt
Salz nach Bedarf, wenig Pfeffer aus der Mühle
1. REISRING: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wasser salzen, Reis beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Reis mit einer Gabel lockern, in die vorbereitete Form geben, fest andrücken, zugedeckt warm stellen.
2. SUD: Bouillon mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer weiten Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, offen ca. 5 Minuten köcheln.
3. Fisch im Sud bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Sud absieben, beiseite stellen.
4. RAGOUT: Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Rüebli andämpfen. Lauch und Austernpilze ca. 5 Minuten mitdämpfen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterdämpfen.
5. Beiseite gestellten Sud und Rahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Dill, Petersilie und beiseite gestellten Fisch beigeben, würzen, nur noch heiss werden lassen.
ANRICHTEN
6. Den Reisring auf die vorgewärmte Platte stürzen, Fischragout darin anrichten, sofort servieren.
VARIANTE: Zitronensaft durch ½ dl Weisswein ersetzen.
WEINEMPFEHLUNG: Der Chardonnay «California Robert Mondavi Private Selection» ist intensiv hellgelb, mit leichten Zitrusaromen, kräftig und vollmundig, sehr mild. Die sanften Barriquenoten machen ihn zum idealen Begleiter zu leichten Fisch- und Fleischgerichten.
